ארכיון תגיות: אוכל

טעמי המוזיקה וצליליו של היין

לג'יימס וונרטון יש חיים די נורמלים. הוא בריטי, עובד במקצוע טכנולוגי ובזוויות מסוימות נראה קצת כמו חנוך לוין. כל זה די משעמם. אבל ג'יימס וונרטון יכול – שלא בשליטתו – לעשות משהו מיוחד מאוד. לטעום מילים. בכל פעם שהוא קורא או שומע מילה הוא חש טעם מסוים בפה. לכל מילה (או כמעט לכל מילה) יש טעם אחר. השם "דיוויד", למשל, ממלא את הפה שלו בטעם שמרגישים כשמוצצים בד.

וונרטון הוא דוגמה לאדם סינסתטי, מלשון סינסתזיה. סינסתזיה היא מצב שבו שניים (או יותר) מחמשת החושים שלנו מתערבבים, כנראה על ידי חיווט שונה במוח, ותפיסה באחד מהם משפיעה על השני. וונרטון חווה סינסתזיה מיוחדת של שפה (המערבת את חוש הראייה וחוש השמיעה) עם טעם. אנשים אחרים יכולים לחוות סינסתזיה של צליל וצבע כך שהתו פה דיאז, נניח, יגרום להם לראות כתם ירוק, אך התו סול יגרום להם לראות כתם צהוב.

אנחנו עדיין לא יודעים הרבה על סינסתזיה וכמה היא נפוצה בעולם. אך מתברר שקשרים בין חושים שלכאורה אינם שייכים זה לזה מופיעים אצל כולנו, גם מי שאינם סינסתטיים. דוגמה מעניינת לכך היא הקשר בין מוזיקה ואוכל.

מה בין מוזיקה ואוכל? בתור התחלה, אני יכול להעיד שהרבה יותר כיף לבשל עם מוזיקה. אבל האם המוזיקה שאנחנו שומעים משפיעה על איכות הטעם שאנו חשים בפה? האם הצלילים שאנו שומעים בזמן האכילה משפיעים על הטעמים שאנו חשים או על מידת ההנאה שלנו מהמזון? האם המוזיקה תשפיע על ההתנהגות שלנו כצרכני מזון?

שומעים שזה טרי

אפשר לגשת לשאלה הזו מכמה כיוונים, החל מהצלילים הפשוטים ביותר שקשורים לאכילה (רעשי לעיסה, לגימה, שאיבת המרק מהכף) וכלה במוזיקה. נתחיל מהבסיס. כולכם ודאי מכירים את הצליל שממלא את הראש כשאתם נוגסים במשהו מאוד פריך. תפוצ'יפס, למשל. או בייגלה. זוכרים מה סיסמת הפרסום של בייגלה אוסם? "שומעים שזה טרי". ולא בכדי, הצליל של מזון פריך הוא מאוד מובחן. אבל עד כמה משפיע הצליל הזה על תחושת הפריכות שאנו חווים? כדי לענות על השאלה הזו נערך המחקר הבא: נבדקים הוזמנו לשבת בתא חסין-לקול שבו מיקרופון ואוזניות. הם התבקשו לשים את האוזניות ולאכול פרינגלס. צליל הנגיסה בפרינגלס נקלט על ידי המיקרופון והועבר לנבדקים דרך האוזניות. בחלק מהמקרים הם שמעו את הצליל המקורי כפי שנקלט במיקרופון. אך במקרים אחרים הצליל הוגבר מאוד בטרם הגיע לאוזניות. במקרה אחד הצליל פשוט הוגבר מאוד. אחרי כל נגיסה דרגו הנבדקים את מידת הפריכות ומידת הטריות. התוצאות הראו שכאשר הצליל הוגבר הפרינגלס הורגשו כפריכים יותר וכטריים יותר.

הצליל של נגיסה במזון פריך הוא אולי הצליל הכי מובחן מכל צלילי האכילה. אך מה עם צלילים שאינם קשורים ישירות לתהליך האכילה עצמו? במחקר מעניין שבוצע בהולנד ופורסם לאחרונה (PDF) נבדקה ההשפעה של רעש לבן על חווית הטעם של מאכלים שונים. הנבדקים טעמו ארבעה מאכלים שונים שכל אחד מהם היה מתוק או מלוח ורך או פריך. למשל, פרינגלס (שמככבים שוב) היו מלוחים ופריכים, לעומת גבינה צהובה רכה שהיתה גם מלוחה.
במהלך הטעימות ישבו הנבדקים עם אוזניות ושמעו צלילים שונים. במקרה אחד הושמע רעש לבן חזק, במקרה אחר רעש לבן חלש ובמקרה שלישי לא הושמע כל רעש (אך הנבדקים נשארו עם האוזניות). עבור כל טעימה דרגו הנבדקים את מידת המתיקות, המליחות והפריכות, כמו גם עד כמה המאכל טעים.
דפוס התוצאות העלה תמונה מעניינת. כשהנבדקים שמעו רעש לבן חזק הם חשו את המאכלים כפחות מתוקים וגם פחות מלוחים לעומת שני התנאים האחרים (רעש לבן חלש או בלי רעש). לעומת זאת, כשהרעש הלבן היה חזק המאכלים (כולם) נתפסו כפריכים יותר. במובן מסוים, נראה כאילו הרעש החזק "החריש" את הטעמים המתוקים והמלוחים אבל הגביר את הפריכות. ייתכן, אם כך, שרעשי רקע – כשהם חזקים – מפחיתים מעוצמתם של טעמים שאינם קשורים לצליל אך עשויים להגביר רכיבי טעם שכן קשורים לצליל, כמו הפריכות.

טעמם של רעשי הרקע

רעש לבן הוא, אפעס, די משעמם ונייטרלי. מה עם רעשים מורכבים יותר? מה עם צלילים שיש להם איזו משמעות סמנטית או תרבותית עבורנו?
הסטון בלומנטל הוא שף בריטי מפורסם שנחשב לאחד מהחדשניים בעולם הבישול המולקולרי. במסעדתו עטורת שלושה כוכבי מישלן Fat Duck מוגשת מזה כמה שנים מנה הנקראת "צלילי הים" המורכבת ממאכלי ים ומנסה להעביר את התחושה של חוף הים. בנוסף לעיצוב המנה, המעניין כשלעצמו מבחינת חומרים וטקסטורות, המנה מוגשת עם אייפוד שבעזרתו הסועד מאזין לצלילים מחוף הים. על פי בלומנטל, צלילי החוף הנשמעים בזמן אכילת המנה מעצימים את טעמי הים של המנה. האמנם?
לזכותו של בלומנטל ייאמר שהוא לוקח את העבודה שלו ברצינות. הוא תופס עצמו כמדען ובאמת הולך וחוקר את ההנחות שלו. המנה הזו נולדה בעקבות מחקר שהוא ערך עם חוקרים מאוניברסיטת אוקספורד. במחקר התבקשו נבדקים לטעום אויסטרים שהוגשו באחת משתי דרכים. פעם אחת האויסטרים הוגשו מתוך סלסלת עץ כאשר ברקע מושמעים צלילים של ים. בפעם השניה האויסטרים הוגשו על צלחת פטרי כשברקע הושמעו צלילים מחוות חיות. התוצאות הראו שהאויסטרים שהוגשו עם צלילי הים נחוו כטעימים ונעימים יותר. עם זאת, יש לציין שהמחקר בעייתי מעט כי ברגע שמגישים אויסטרים בצלחת פטרי ניתן להניח שבלי קשר לצליל הם יחוו כפחות טבעיים ולכן פחות טעימים.

טעמה של מוזיקה

אין ספק שהעושר הצלילי הגדול והמורכב ביותר שאנחנו מכירים מגיע מהמוזיקה. הגיע הזמן לשאול כיצד המוזיקה עצמה משפיעה על החוויות שלנו. המלחין הצרפתי ברליוז כתב בספרו Treatise on Instrumentation על "הצליל החמוץ-מתוק" של האבוב. נסו רגע לדמיין צליל של אבוב (או להאזין לו, למשל בנעימת הנושא של הסרט "סינמה פרדיסו"). האם זה מתאים לתיאור של הצליל כחמוץ-מתוק? עכשיו חשבו על צלילה של הטובה. לאיזה טעם אתם יכולים לקשר את הצליל הזה?
במחקר שפורסם לפני שנתיים נבדקה עוצמת האסוציאציות בין צלילים שונים לבין שמות של מאכלים. אמנם לא נבדקו הטעמים עצמם, אלא יותר הזכרון של הטעם כפי שהוא מתעורר כשחושבים על שמות המאכלים, אך התוצאות הראו שצלילים גבוהים נקשרו יותר עם שמות של מאכלים חמוצים, בעוד שצלילים נמוכים נקשרו עם שמות של מאכלים מרירים.

במחקר אחר, שפורסם לאחרונה (PDF) הלכו החוקרים על שיטה אחרת ומעניינת לבדוק את הקשר בין מוזיקה לטעמים. הם הביאו נגנים מנוסים מקשת של ז'אנרים מוזיקליים וביקשו מהם לאלתר מספר קטעים. בכל פעם הם התבקשו לאלתר קטע על פי מילת טעם בודדת: מתוק, חמוץ, מלוח ומר. על אף שמדובר באנשים שונים, התוצאות הראו שבסך הכל הקטעים המאולתרים נטו להתאפיים במוזיקליות דומה. הקטעים שאולתרו על בסיס "מר" היו בעלי צלילים נמוכים שנוגנו ברצף (נגינת Legato); הקטעים ה"חמוצים" היו בעלי צלילים גבוהים שנטו להיות בדיסוננס זה עם זה; הקטעים ה"מלוחים" נוגנו במקצבי סטקטו שבהם יש הפרדה ברורה בין התווים (בניגוד לקטעים ה"מרים"); והקטעים ה"מתוקים" היו בעלי צלילים הרמוניים, נעימים ואיטיים.

התופעה הזו מודגמת בצורה חמודה מאוד בקטע הבא מהסרט רטטוי שבו רמי, החולדה הבשלנית, מגלה את המורכבות שבטעמים השונים ובשילובם:

מוזיקה אכן יכולה להשפיע על הטעמים שאנחנו חווים, ולא פחות חשוב מכך, על ההתנהגות שלנו כצרכנים. כך למשל, במחקר בריטי מלפני מספר שנים נמצא שכבמסעדה מסוימת הושמעה מוזיקה קלאסית הסועדים נטו להשאר יותר זמן במסעדה ולהוציא יותר כסף, בניגוד לערבים בהם נוגנה מוזיקת פופ. (יש לציין שהמחקר פה לא מושלם, שכן סביר להניח שישנה התאמה בין סוג המוזיקה למסעדה. קשה לי להאמין שמוזיקה קלאסית תגביר את המכירות במוזס, למשל).

צליליו של היין

גם יין מושפע ממוזיקה. בכלל, יין הוא אחד המאכלים המעניינים יותר מבחינת האופן שבו אנו תופסים את טעמו. אפשר להקדיש פוסט שלם לקושי של אנשים להגדיר ולהבין באמת טעמי יין ולאיך אריזה, צורת ההגשה ואפילו המחיר משפיעים על תפיסת הטעם של היין. אבל נתרכז במוזיקה. לפני כמעט עשרים שנה בחנו מספר חוקרים את ההשפעה של מוזיקת רקע המנוגנת בחנות יינות על המכירות. בחלק מהימים הושמעה בחנות מוזיקה קלאסית ובשאר הימים הושמעו להיטים ממצעד הפזמונים. התוצאות הראו שבימים שבהם הושמעה מוזיקה קלאסית פדיון החנות היה גדול יותר. כשבחנו את הנתונים לעומק, התברר שבימים אלו לא נקנו בהכרח יותר בקבוקי יין מימים אחרים. ההבדל נבע מכך שהלקוחות בחרו לקנות בקבוקים יקרים יותר כאשר הושמעה מוזיקה קלאסית, שנחשבת אף היא ליוקרתית ואלגנטית יותר.

לאחר כמה שנים נערך מחקר אחר שפורסם בכתב העת Nature ובו נבדקה השפעת סוג המוזיקה על קניית יין. על מדפי הסופרמרקט הוצבו ארבעה יינות צרפתיים וארבעה יינות גרמניים. היינות הותאמו זה לזה מבחינת מחיר, אופי הייצור והמרכיבים. היינות זוהו כצרפתיים וגרמניים בעזרת דגלים מתאימים שהוצבו על המדף. ברקע השמיעו מוזיקת אקורדיון צרפתית או מוזיקת Bier Keller גרמנית (נגיד, כזו). והפלא ופלא: כשהושמעה מוזיקה צרפתית, קנו יותר יין צרפתי, ולהפך. זאת למרות שבסקרים שנערכו בחנות במקביל, הקונים העידו על העדפה ליין צרפתי.

אבל כשזה מגיע ליין, המוזיקה לא משפיעה רק על הרגלי הקנייה שלנו, אלא על הטעם שלו – וזה הרי העניין של הפוסט הזה. השפעה זו הודגמה היטב במחקר שפורסם לאחרונה בכתב העת British Journal of Psychology. ראשית, בחרו החוקרים ארבע יצירות מוזיקליות שכל אחת מהן קוטלגה במחקר מקדים כבעלת מאפיינים יחודיים. היצירה Carmina Burana הוגדרה כ"עוצמתית וכבדה"; היצירה Waltz of the Flowers (ממפצח האגוזים) הוגדרה כ"מעודנת"; השיר Just Can't Get Enough של נובל ווג הוגדר כ"מרענן ובעל חיות"; והשיר Slow Breakdown של מייקל ברוקס הוגדר כ"רך ורגוע".
במחקר עצמו נלקחו נבדקים לאחד מחמישה חדרים. בכל חדר הושמעה אחת היצירות (כשבחדר החמישי לא הושמעה מוזיקה, כביקורת). הנבדקים קיבלו כוס יין אדום או לבן (תמיד מאותו סוג) והתבקשו לדרג כמה היין מתאים לכל אחת מהקטגוריות הנ"ל, וגם כמה הוא טעים להם. התוצאות הראו שבאופן מובהק היין נתפס בהתאם למוזיקה שנשמעה בזמן שהוא נלגם. זכרו – היין היה אותו יין. אבל מי שלגם אותו לצלילי כרמינה בוראנה חווה את טעמו של היין כעוצמתי וכבד. מי שלגם אותו לצלילי מייקל ברוקס חווה את היין כרך ורגוע.

כך שאין ספק שחווית הטעם שלנו היא סך של הרבה יותר מתחושת הטעם על הלשון שלנו או הריח שעולה לנו באף. אנחנו חווים מאכלים שונים בטעמים שונים המושפעים גם מהסביבה בה אנחנו מצויים ובפוסט זה התמקדתי בצלילים שמקיפים אותנו. החל מהצליל הבסיסי של הלעיסה (ותהיו בטוחים שיצרניות הצ'יפס-בשקית עושות הרבה מאוד כדי לשפר את הצליל הזה) וכלה במוזיקה שמושמעת לנו ברקע.

ובשביל מה כל זה טוב? הידע הזה יכול להשפיע על אופי השיווק של מאכלים שונים. כשם שחברות חלב בארצות הברית ניסו להתקין מתקנים שיפזרו ריח של עוגיות טריות בתחנות אוטובוס כדי לעודד צריכת חלב כך אתם עשויים למצוא עצמכם נכנסים לסופרמרקט ולשמוע מוזיקה שונה מהרגיל. בפעם הבאה שבסניף AM:PM הקרוב לביתכם יתחילו להשמיע פלמנקו, תוכלו להניח שיש מבצע על בקבוקי קאווה או גבינת מנצג'ו. ככל שנהיה מודעים יותר להשפעות של גורמים שלכאורה אינם קשורים על ההתנהגות שלנו כצרכנים וכטועמים – נוכל להתמודד טוב יותר עם נסיונות השיווק האלו מחד, ולהנות יותר מהאוכל שלנו, מאידך.

ונסיים בשיר בירה גרמני.

נגיסי דרקון הברקת

לפני כמה שבועות העלתי את השאלה האם כדאי לשחד ילדים כדי שיאכלו ירקות. בפוסט ההוא תיארתי מחקר שבחן האם מתן פרס בכל פעם שילד טועם מאכל חדש (בדרך כלל ירק או מאכל אחר הנחשב בריא) באמת עוזר ומעודד ילדים לטעום דברים חדשים וחשוב יותר – האם הם מעדיפים להמשיך לאכול את הדברים החדשים גם אחרי שהפרסים נעלמו. המסקנה היתה שמתן פרסים (או שוחד, אם תרצו) כדי לעודד את הילד לאכול בריא יותר זו טכניקה לא רעה בכלל – גם כי זה עובד וגם כי הרצון לאכול את אותו מאכל נשאר לאורך זמן.

השמות שאנו מעניקים למאכלים יכולים להשפיע לא מעט על האופן שבו נצרוך אותם. וכשאני אומר “שמות” אני מתכוון לא רק לשמות עצמם אלא גם לתכונות שאנו מייחסים אליהם. כל מי שעוסק בשיווק יודע על מה אני מדבר, מן הסתם, אבל מספיק להסתובב מעט בסופרמרקט כדי לראות שחברות המזון משקיעות הרבה מאמץ ומחשבה בכל הנוגע לעיצוב המוצר שלהן ובכלל זה גם למילים המופיעות על האריזה. ובסופו של דבר, הורה שמכנה מאכל המוגש לילד בשם כזה או אחר עוסק בעצם בשיווק.

כשמדובר בהאכלת ילדים, הורים צריכים להתמודד עם נאו-פוביה, או הפחד ממאכלים חדשים. במקרים רבים ילדים פשוט מעדיפים את המוכר ונרתעים ממאכלים שהם לא מכירים. בעיקר כשמדובר במאכלים שאינם כל כך מגרים כמו, נניח, שניצל וקטשופ. ומכיוון שהיום המודעות שלנו הולכת וגדלה לכיוון אוכל בריא יותר, הורים צריכים למצוא פתרון שיגרום לילדים לפתוח את הפה גם כשעל הצלחת יש, נניח, ברוקולי. דרך אחת לתקוף את העניין היא על ידי הדגשת היתרונות הבריאותיים של המאכל. זה נוטה לעבוד אצל מבוגרים: קחו כמה דקות לשוטט בסופרמרקט וספרו כמה פעמים מופיעות הצהרות בריאותיות על אריזות המזון – “ללא שומן טרנס”, “מעודד את מערכת העיכול”, “עוזר לשריפת שומנים”, “דל קלוריות"” ועוד. כל אלו הצהרות שנועדו לעודד אותנו לקנות את המוצר כי הוא טוב בשבילנו.

אבל לא אצל ילדים. במחקר שנערך בשנת 2000 התברר שילדים נוטים לתפוס את המושגים “בריא” ו”טעים” כנפרדים אלו מאלו. באותו מחקר נמצא שמיתוג של משקה כבריא לא רק שלא יגרום לילדים לרצות לצרוך יותר ממנו, אלא אפילו ירחיק את הילדים מהמשקה ויגרום להם לרצות אותו פחות. אם כך, אולי לא כדאי לשווק לילד את צלחת הלפת במילים “זה טוב לך וזה ימלא אותך בויטמינים”.

אלטרנטיבה אחרת היא לנסות ולהמציא שמות יותר כיפיים לאוכל, שמות משעשעים או מגניבים שייצרו עניין אצל הילד. במידה מסוימת, זה דומה מעט לטכניקה המתוחכמת הידועה בשם “אוירווווון”.

כדי לבדוק האם המצאת שמות משעשעים למאכלים באמת מעודדת ילדים לאכול יותר מהם, ערכו כמה חוקרים מאוניברסיטת Bowling Green State University את המחקר הבא:

36 ילדים השתתפו במחקר (בהסכמת ההורים, כמובן). 11 מהם פעוטות (בגיל ממוצע של 2.2 שנים) ו-25 בגיל הרך (גיל ממוצע של 4.6 שנים). המחקר עצמו נערך במסגרת הגן של הילדים שבה הם אכלו ארוחת צהריים. החוקרים בחרו שלושה מאכלי מטרה שאותם הילדים הוזמנו לטעום: אדממה, גרגרי חומוס ועדשים. מאכל המטרה הוגש לילדים יחד עם ארוחת הצהריים פעם בשבוע. כל מאכל הוגש בשתי הזדמנויות שונות כשבפעם אחת הוא קיבל שם משעשע ובפעם השניה שם “בריא”, כך שלמעשה לכל ילד היו שתי הזדמנויות לטעום כל מאכל, בסך הכל שישה נסיונות.

כאמור, כל מאכל הוצג בשני שמות, לסירוגין – שם משעשע ושם בריא. האדממה קיבלה את השמות veggie beans ו-emerald dragon bites שהאחד בריא והשני משעשע בהתאמה (כשאני אומר משעשע אני מתכוון ל-fun. כך הם הוצגו במחקר, והתרגום המדויק צריך להיות אולי “כיפי”, אבל אני נשאר עם משעשע). גרגרי החומוס קיבלו את השמות nutrition bits ו-roly poly poppers והעדשים קיבלו את השמות healthy stew ו-teddy bear porridge. (האמת היא שרוב השמות ה”בריאים” שניתנו כאן באמת לא מעוררים תאבון. “צלי בריא”? נו באמת, מי יאכל את זה כשהוא יכול לאכול “דייסת דובונים”?)

 

אז כאמור, בכל שבוע הילדים קיבלו אחד מהמאכלים (לעולם לא אותו מאכל מטרה שבוע אחר שבוע) כשפעם אחת הוא עם שם משעשע ופעם אחת עם שם בריא. הילדים הוזמנו לאכול כמה שבא להם ממנו ואף לקבל תוספת. החוקרים מדדו כמה מהמאכל הילדים צרכו על ידי שקילת הצלחת לפני ואחרי הארוחה.

מקור תמונה

Creative Commons by-nc-nd by Sifu Renka
אדממה? או שמא נגיסי דרקון הברקת

 

והתוצאות?

בניגוד להרבה מחקרים אחרים, את התוצאות אפשר לסכם בשורה אחת:

באופן כללי ולא מפתיע במיוחד, הילדים אכלו יותר ממאכל המטרה כשהיה לו שם משעשע, בלי קשר לאיזה מהמאכלים זה היה. כן, הילדים העדיפו את “נגיסי דרקון הברקת” על פני “פולים צמחוניים” – ומי יכול להאשים אותם?

מדובר פה בכמות שנאכלה, ולא רק בנכונות לטעום. החוקרים בדקו מה אחוז הילדים שהיו בכלל מוכנים לטעום את מאכל המטרה בכל מצב אך לא מצאו הבדלים משמעותיים בין הקבוצות . או במילים אחרות: לתת שם משעשע לאדממה לא בהכרח תגרום לילד לרצות לטעום אותו, אבל אם הוא כבר טועם (וזה לא דוחה אותו), סביר שהוא יאכל יותר ממנה אם יש לה שם חמוד ומשעשע.

הבעיה המרכזית במחקר, עם זאת, היא הקבוצה הקטנה של הנבדקים. 36 ילדים זה לא הרבה ויכול להיות שאם היו בוחנים את זה במסגרת גדולה יותר היו מקבלים תוצאות אחרות וכן היו נמצאים הבדלים בנכונות לטעום. אבל כך או כך, המחקר הזה – קטן ופשוט – מצביע על אפשרות פשוטה מאוד להתמודד עם נאו-פוביה של ילדים בכל הנוגע לאוכל.

האם לשחד ילדים כדי שיאכלו ירקות?

אני לא יודע מאיפה התחיל המיתוס הזה שגורס ש"ילדים לא אוהבים ירקות". בתור ילד לא זכור לי שלא אהבתי ירקות (תקני אותי אם אני טועה, אמא). אבל אין ספק שהדעה הרווחת בין הורים ומי-שאינם-הורים כאחד הוא שילדים לא אוהבים ירקות, לא רוצים לאכול בריא, ואם תשאירו אותם על אי בודד, רצוי שתעשו זאת עם ארגז קולה, כמה שקים של במבה, חבילת נקניקיות וגלון קטשופ.

למה ילדים לא אוהבים ירקות זו שאלה טובה, ששווה לבחון בשלב כזה או אחר. אבל הפעם נדבר על אחת הדרכים שבה הורים משתמשים כדי לגרום לילדים לאכול ירקות. יש כל מיני דרכים שם בחוץ, כמו למשל להסוות את הירקות בתוך הבשר (קציצות בקר שבתוכן מחית גזר, מישהו?) או להאכיל את הילד ירקות בשנתו. אך מה לגבי שוחד? מי מבין הקוראים שהינו הורה אולי נתקל פעם במצב הזה: סלט ירקות טרי ומלא עזוז מונח על השולחן, כל כולו מופת של רעננות צבעונית. אך הילד בשלו, מעדיף לטבול את השניצל בקטשופ ובמקרה הטוב לטעום מעט פירה. או אז נדלקת נורה מעל ראשו של ההורה והוא פונה אל הילד בזו הלשון: "חמודי, תאכל שלוש כפות סלט וזהו. אם תאכל שלוש כפות סלט תקבל שוקולד מיוחד בסוף הארוחה". מפה לשם סביר להניח שהילד יעשה טובה ויאכל כפית סלט ויקבל את השוקולד המיוחד בלאו הכי, אבל הצעת השוחד הונחה על השולחן.

ילדים לא אוהבים ירקות
מה שילדים אוהבים

יש הטוענים שלשחד ילדים על מנת שיאכלו ירקות זה רעיון גרוע. הם מסבירים שדרך הפעולה הזו לא באמת גורמת לילד לחבב את הירקות ושהוא יאכל אותם רק בתנאי שהם ילוו בפרס מתקתק. ברגע שנסיר את הבטחת הפרס, הילד לא ירצה להמשיך לאכול את הירקות. החשש הוא לא רק שהילד לא יאכל ירקות עכשיו, אלא יגדל להיות מבוגר המתנזר מירקות או אוכל אותם ואחר כך מתנחם בקערת גלידה.

האם הטענה הזו נכונה? או שמא נכון להשתמש בשוחד – או בחיזוק גשמי, אם להשתמש בשפה נקייה יותר – על מנת לגרום לילדים לאכול בריא יותר? על השאלה הזו מנסה לענות מחקר חדש שהתפרסם לאחרונה בכתב העת Psychological Science.

החוקרים ביקשו לבדוק האם שימוש בפרסים ישפיעו על הצריכה של ירקות מחד ועל החיבה לירקות מאידך. זאת אומרת, במקום לשאול את הילד אם הוא אוהב את הירק או לא, בודקים גם כמה מהירק הוא אוכל באופן ספונטני. הם בדקו את האפקט לטווח הקצר של השימוש בפרסים וגם את האפקט לטווח ארוך, כדי לראות האם השפעת הפרסים נמשכת גם אחרי שמפסיק השימוש בהם.

החוקרים ביצעו את המחקר בבתי ספר בבריטניה והשתתפו בו 472 ילדים בגילאי 4 עד 6. הילדים חולקו באופן רנדומלי לאחת מארבע קבוצות:
חשיפה+פרס מוחשי (מדבקה); חשיפה+פרס חברתי (מחמאה כמו "אתה טועם נהדר!"); חשיפה בלבד; וקבוצת בקרה.
המחקר התבצע בכמה חלקים. בחלק הראשון הוצגו לכל ילד, בנפרד, שישה ירקות (גזר, פלפל אדום, אפונה, כרוב, מלפפון וסלרי). הילד התבקש לטעום חתיכה קטנה מכל ירק ולדרג כמה הוא אוהב אותו. כך קבעו החוקרים "ירק מטרה" לכל ילד, שהוא הירק שקיבל את המקום הרביעי בדירוג.הילד הוזמן לאכול כמה שהוא רוצה מאותו ירק והחוקרים מדדו (בעזרת משקל) כמה הוא אכל.

החלק השני של המחקר הוא שלב ההתערבות. מדי יום הילדים הוזמנו, כל אחד בתורו, לאכול מירק המטרה. לילדים בקבוצת החשיפה+פרס מוחשי הוצעה מדבקה אם יאכלו מהירק. הילדים בקבוצת החשיפה+פרס חברתי זכו במחמאה. הילדים בקבוצת החשיפה בלבד לא זכו בשום פרס, מוחשי או מילולי. ילדי קבוצת הביקורת למעשה לא השתתפו בשלב זה ולא נחשפו לירק. שלב זה ארך 11 יום.

השלבים האחרונים הם שלבי הבדיקה. בשלב זה התרחשה סיטואציה זהה לשלב ההתערבות, אך הפעם הילדים בקבוצת החשיפה+פרס מוחשי ידעו שאין יותר מדבקות, גם אם יאכלו מהירקות. הילדים הוזמנו לאכול כאוות נפשם מהירקות ונמדדה הן כמות הירק שנאכלה והן מידת החיבה לירק, כפי שדורגה על ידי הילד. הבדיקה נערכה בשלוש נקודות זמן. ביום הראשון שאחרי שלב ההתערבות, חודש אחרי שלב ההתערבות ושלושה חודשים לאחר שלב ההתערבות.

והתוצאות?

קודם כל, התוצאות מראות שלאורך כל תקופת המחקר, החיבה לירק עולה, בלי קשר לקבלת פרס או לא. זה מראה שהחשיפה הקבועה לירק יכולה להביא לכך שהוא יתחבב על הילד. מצד שני, שימוש בפרס (מוחשי או חברתי) הביא לעלייה מעט חדה יותר ומעט (מעט) משמעותית יותר. השאלה היא, כמובן, איזה פרס עדיף… אך נגיע לכך עוד מעט.

אחת ההבחנות החשובות במחקר היא בין חיבה מוצהרת לירק לבין צריכה בפועל. ילדים יכולים לומר שהם אוהבים את הכרוב שנותנים להם, אבל מה שמשנה הוא כמה ממנו הם אוכלים. כזכור, החוקרים מדדו את כמות הירק הנאכלת. כאן כבר רואים הבדל משמעותי יותר בין הקבוצות השונות. לאורך שלושת החודשים, כל הילדים העלו את כמות הצריכה שלהם. אך הילדים שקיבלו פרס מוחשי צרכו באופן משמעותי יותר ירקות מהילדים שקיבלו את הפרס החברתי. הילדים שלא קיבלו פרס (והילדים בקבוצת הביקורת) צרכו פחות או יותר אותה כמות. לפי הגרף ניתן לראות שחודש אחרי הניסוי, הילדים בקבוצת הפרס המוחשי אכלו בממוצע כמעט 60 גרם (לעומת 10 גרם בתחילת הניסוי) והילדים בקבוצת הפרס החברתי אכלו כ-40 גרם. ומה שחשוב לא פחות: האפקט הזה נשאר יציב גם שלושה חודשים לאחר תום הניסוי.

כמות צריכת הירקות של כל קבוצה בנקודות זמן שונות
גרף מספר 2 במאמר

יש פה נקודה מעניינת וחשובה שכדאי להתעכב עליה. כאמור, הילדים בשתי קבוצות הפרס, המוחשי והחברתי, דירגו את החיבה לירק באופן זהה. אבל אמירות לחוד ומעשים לחוד: בפועל, הילדים שקיבלו פרס מוחשי גם אכלו יותר מהירק. להזכירכם, הם המשיכו לעשות זאת גם חודש ושלושה חודשים אחרי שהפרס ירד מהפרק.

לסיכומו של דבר, המחקר הזה מלמד אותנו שעצם החשיפה עצמה למאכלים וטעמים שונים יכולה לגרום לילד לחבב יותר את האוכל המוצע לו. אז קודם כל, הורים, אל ייאוש – תמשיכו להציע מדי יום את הגזר, העגבניה והספרים הישנים.
אך המחקר הזה מלמד אותנו שאם הילד מתעקש לזרוק עליכם עגבניות במקום לאכול אותן בהנאה, אתם יכולים להרגיש טוב אם זה שאתם מציעים לו איזה שוחד קטן. זה לא יקלקל את הילד ולא יגרום לו לאהוב את הירק פחות. למעשה, סיכוי סביר שהילד ימשיך להנות ולרצות את הירק גם אחרי שתפסיקו להציע לו את הפרס.
אבל יש עוד משהו חשוב שצריך לזכור פה. נכון שהפרס המוחשי השיג תוצאות יותר טובות, אבל זכרו שהפרס החברתי (מחמאה) השיג תוצאות לא פחות מרשימות, כך שאפילו לא חייבים לרוץ לחנות לקנות מדבקות. זה גם עובד לטובת ההורים במקרים שבהם רק אחד הילדים הוא לא אכלן-מי-יודע-מה וההורים לא רוצים להציע פרס רק לילד הזה ולאחיו לא.

מה אתם אומרים? איזה טכניקות מיוחדות יש לכם לגרום לילדים לאכול איזה ירק או שניים?

להורדת המאמר לחצו כאן.

למה כדאי לבשל את ארוחת הערב

הפוסט הזה הוא תרגום של פוסט של הבלוגר ג'ונה לרר. למי שלא מכיר, מדובר בכותב מוכשר מאוד שכותב על פסיכולוגיה בבלוג שנקרא The Frontal Cortex. מה שאני אוהב אצלו זה שהוא כותב בצורה פשוטה, בהירה ומהנה על נושאים מאוד מגוונים בפסיכולוגיה. מאחוריו גם שני ספרים העוסקים האחד בחקר המוח והשני בקבלת החלטות. מה שעוד אני אוהב אצלו הוא שכמוני, הוא אוהב אוכל ובישול, ומדי פעם משלב בין פסיכולוגיה, בישול ואכילה. בעבר כבר תרגמתי פוסט שלו לבלוג הבישול של אשתי ושלי על חווית הבישול בבית ועכשיו אני מביא לכם פוסט חדש שנוגע בפסיכולוגיה, אוכל ובישול – אבל מתאים יותר ברוחו לבלוג הזה.
למי שרוצה לקרוא את המקור – כאן.

למה כדאי לבשל את ארוחת הערב / ג'ונה לרר

"אפקט איקאה" הוא אפקט הטיה פסיכולוגי שזוהה לראשונה על ידי מייקל נורטון, דניאל מוצ'ון ודן אריאלי. הרעיון יהיה בהיר מאוד למי שאי פעם נאבק בנסיון להרכיב ספריה על סמך סט הוראות לא ברור. למרות שהרהיט נראה על הפנים – אני תמיד שוכח כמה ברגים – האוסף הרעוע של עץ מעובד מרגיש כמו יצירת פאר. (המדף הזה לא אמור להיות ישר, נכון?)

באחד המחקרים, הכלכלנים ההתנהגותיים הנ"ל ביקשו מאנשים לקפל אוריגאמי ולאחר מכן להציע מחיר עבור היצירה שלהם. כפי שציפו החוקרים, הנבדקים היו מוכנים לשלם יותר על היצירות שלהם. למעשה, הם היו כל כך מוקסמים מהיצירות החובבניות שלהם עד שהם שפטו אותן כשוות ערך ליצירות אוריגאמי שנוצרו על ידי מקצוענים.

מתברר שאפקט איקאה תקף גם לגבי אוכל, לפחות אצל עכברים. הניסוי הוא פשוט: עכברים אומנו ללחוץ על ידיות על מנת לקבל אחד משני חיזוקים. אם לחצו על ידית א', הם קיבלו טיפה טעימה של מי סוכר. אם לחצו על ידית ב', הם קיבלו טיפת מי סוכר בטעם אחר (חיזוק זה נעשה עם פוליקוז, לא עם סוכרוז.)

לאחר מכן החלו החוקרים לערוך משחקי מחשבה עם העכברים, כאשר הם העלו בהדרגתיות את כמות המאמץ הנדרש על מנת לקבל את אחד החיזוקים. בעוד שבתחילת הניסוי העכברים היו צריכים ללחוץ פעם אחת על הידית על מנת לקבל את מי הסוכר, בסוף הניסוי הם נדרשו ללחוץ 15 פעמים.

וכאן הדברים מתחילים להיות מעניינים: כאשר הניסוי נגמר והעכברים הורשו להרגע בכלוב הבית שלהם, הם הראו העדפה מרשימה לאותו חיזוק שהם היו צריכים להתאמץ יותר עבורו. יותר לחיצות על הידית הובילו למים טעימים יותר (החוקרים מדדו את ההעדפה הזו בכמה דרכים, כולל ניתוח של "מיקרו-מבנה של הליקוק". מאכלים מועדפים מובילים לקצב מהיר יותר של ליקוק ול"פרצי ליקוק" ממושכים יותר.)

החוקרים מסכמים את המאמר עם השערה מדוע אפקט כזה מתרחש. הם טוענים שהקישור בין מאמץ לטעם טוב היה אדפטיבי כאשר קלוריות היו מצרך נדיר, ולפעמים היינו נאלצים לעבוד קשה רק בשביל לקבל ארוחה מגעילה.

במונחים אבולוציוניים, מנגנונים שכאלו יכלו לתמוך בהישרדות תחת תנאים של חסך (במזון, ע.כ.) וכאשר הסיכויים למצוא מזון קשורים למאמצי ליקוט גדולים יותר. בתנאים כאלו, עליה בטעימוּת (palatability, ערבות לחיך, ע.כ.) של מזונות בעלי ערך נמוך משרתת שתי מטרות, העלאת הצריכה של המזון ושיפור היכולת ללמוד דרך רמזים הקיימים בסביבה.

על פי המטרה הראשונה, שינוי בערבות לחיך של המזון תגביר את משך הארוחה ו/או את הצריכה של מזונות מסוימים (למשל, בעלי ערך נמוך) אשר יידחו במצבים אחרים, כאשר המזון מצוי בשפע.

ניסוי זה מזכיר לי מאמר פרובוקטיבי משנת 2003, הנקרא “?Why Have Americans Become More Obese” (זהירות, PDF), מאת הכלכלנים דיוויד קטלר, אדוארד גלסר וג'סי שפירו. הם טענו שהעליה במשקל הממוצע של האזרח האמריקני בעשורים האחרונים נגרמה בעיקר עקב שינוי טכנולוגי באופן ייצור המזון, שינוי המאפשר לנו לבשל קלוריות בקלות שהולכת וגוברת.1 (בשנת 1965, אישה נשואה שלא עבדה השקיעה שעתיים ביום בבישול וניקוי לאחר הארוחה. בשנת 1995, אותן מטלות דרשו 50 דקות של עבודה.)

הכלכלנים מדגימים את טיעוניהם בעזרת תפוחי אדמה:
לפני מלחמת העולם השניה, האמריקאים אכלו כמויות גדולות מאוד של תפוחי אדמה, בדרך כלל אפויים, מבושלים או כמחית. תפוחי האדמה נצרכו בעיקר בבית. צ'יפס היו מנה נדירה, הן בבתים והן במסעדות, מכיוון שהכנתם דורשת עבודה רבה של קילוף, חיתוך וטיגון. ללא מכשירים יקרים, פעולות אלו דורשות זמן רב.

בתקופה שלאחר המלחמה, מספר המצאות אפשרו ייצור צ'יפס בצורה מרכזית. תפוחי אדמה קולפו, נחתכו ובושלו במספר מקומות מרכזיים תוך כדי שימוש בטכנולוגיות חדשות ומתוחכמות. הם הוקפאו במינוס 40 מעלות ונשלחו לנקודות הצריכה, שם הם חוממו מחדש במהירות בעזרת סיר טיגון עמוק (במסעדות המזון המהיר) או בעזרת תנור או מיקרוגל (בבית).

היום, הצ'יפס הוא הצורה השלטת של תפוחי אדמה והירק האהוב על האמריקאים. שינוי זה בולט בנתוני הצריכה. בין השנים 1977-1995, הצריכה הכוללת של תפוחי אדמה עלתה בכשלושים אחוזים, כאשר מרביתם מגיעים מצריכת צ'יפס וחטיפי צ'יפס (potato chips and French fries).

מדוע ארוחות מיקרוגל וארוחות קפואות מובילות בצורה ברורה כל כך להשמנת יתר? על פי הכלכלנים, העלות הנמוכה של הקלוריות (הן מבחינה כספית והן מבחינת הזמן הנדרש להכנתן) גרמו לנו, בצורה משמעותית, לצרוך אותן יותר. אוכל הפסיק להיות משהו שאנחנו יוצרים – במילים אחרות, הוא לא דורש מאיתנו הרבה לחיצות על הידית – והפך להיות פשוט משהו שאנחנו מעכלים. אכילה הופכת לקלה יותר. ואנחנו הופכים לשמנים יותר.

בישול
אנחנו כבר לא מבשלים בבית

מקור

אבל אולי אנחנו לא צורכים יותר קלוריות רק בגלל שהן כל כך זולות. אולי אנחנו צורכים יותר קלוריות בגלל שכל קלוריה מעניקה לנו פחות הנאה. הלקח שיש ללמוד מהעכברים לוחצי הידיות, אחרי הכל, הוא שאם אנחנו לא עובדים בשביל האוכל שלנו – כאשר הוא דורש מאיתנו לחיצת ידית אחת, או סיבוב מהיר במיקרוגל – הוא פחות ערב לחך.

השערה זו מובילה אותי למחקר הבא, שפורסם בשנת 2008 בכתב העת Science. הניסוי כלל מתן לגימות של מילקשייק שוקולד לנבדקים השוכבים במכונת fMRI. החוקרים התעניינו בדפוסי הפעולה של הסטריאטום, אזור עשיר בנוירונים דופאמינרגיים2 המעורב בעיבוד של חיזוקים הדוניסטיים (כשהסטריאטום שלכם עובד, החיים טובים.) ואכן, אצל אנשים בעלי השמנת יתר נמצאה תת-פעילות של הסטריאטום לאחר לגימה מהמילקשייק, מה שהוביל לצריכה גדולה יותר של המילקשייק. במילים אחרות, הם המשיכו ללגום מהמילקשייק בחיפוש אחר ההנאה.

מחקר שני מצא שלאורך זמן, אנשים בעלי כמות נמוכה יותר של קולטני דופאמין בסטריאטום נוטים להעלות יותר במשקל. נתון זה מציע שהשמנת יתר, לפחות באופן חלקי, נגרמת על ידי מחסור בהנאה עצבית. כמובן שזה סותר את הסטראוטיפ התרבותי הפופולארי (והמאוד לא הוגן) בנוגע להשמנת יתר, שמניח שאנשים שמנים הם גרגרנים שאינם מסוגלים לעמוד בפני פיתויים. למעשה, ההפך הוא הנכון: הסיבה שהם אוכלים יותר מדי היא שהם לא נהנים מספיק מהאוכל שלהם. הם ממשיכים ללגום מהמילקשייק בדיוק בגלל שהוא לא מספיק מענג.

אולי זו הסיבה שהאמריקאים צריכים מנות שהולכות וגדלות: מכיוון שלא הכנו את המילקשייק בעצמנו, מכיוון שארוחת הערב דרשה רק דקות בודדות של עבודה, אנחנו צריכים לצרוך יותר קלוריות כדי להגיע לאותה רמת בסיס של סיפוק והנאה. הפתרון לבעיה זו הוא פשוט, כמובן: אנחנו צריכים להקדיש זמן להכנת ארוחת ערב. במקום לקנות צ'יפס קפוא, הכינו ריזוטו. 30 הדקות שתשקיעו בערבוב יהפכו את התוצאות לטעימה הרבה יותר.

מקור תמונה גדולה

  1. עד שקטלר, גלסר ושפירו הגיעו, אחת התיאוריות המובילות על המשקל העודף באמריקה היתה זו של תומס פיליפסון וריצ'ארד פוזנר, שטענו ששינוי בכמות האנרגיה המבוזבזת במהלך העבודה וההגעה לעבודה אחראיות לעליה במקרי השמנת היתר. אך כפי שציינו קטלר ושותפיו, עיקר המעבר למקצועות פסיביים התרחש בתחילת שנות השבעים. יתרה מכך, קטלר ושותפיו מדגימים בצורה משכנעת שהשינויים בדפוס האימון הגופני בשלושים השנים האחרונות היו מינימליים. על מנת שהעלייה הגדולה בהשמנת היתר תוסבר על ידי שינויים בפעילות הגופנית, האמריקאים היו צריכים להפחית את צריכה האנרגיה שלהם בכמות השווה ערך להליכה של שני קילומטר ליום. שינוי כזה מעולם לא התרחש. []
  2. תאי עצב המפרישים את המעביר העצבי דופאמין, שנמצא קשור לתהליכים של חיזוק, או במילים אחרות, מה שגורם לנו להרגיש טוב. מנגנונים אלו קשורים במקרים רבים להתמכרות. ע.כ. []