למה כדאי לבשל את ארוחת הערב

הפוסט הזה הוא תרגום של פוסט של הבלוגר ג'ונה לרר. למי שלא מכיר, מדובר בכותב מוכשר מאוד שכותב על פסיכולוגיה בבלוג שנקרא The Frontal Cortex. מה שאני אוהב אצלו זה שהוא כותב בצורה פשוטה, בהירה ומהנה על נושאים מאוד מגוונים בפסיכולוגיה. מאחוריו גם שני ספרים העוסקים האחד בחקר המוח והשני בקבלת החלטות. מה שעוד אני אוהב אצלו הוא שכמוני, הוא אוהב אוכל ובישול, ומדי פעם משלב בין פסיכולוגיה, בישול ואכילה. בעבר כבר תרגמתי פוסט שלו לבלוג הבישול של אשתי ושלי על חווית הבישול בבית ועכשיו אני מביא לכם פוסט חדש שנוגע בפסיכולוגיה, אוכל ובישול – אבל מתאים יותר ברוחו לבלוג הזה.
למי שרוצה לקרוא את המקור – כאן.

למה כדאי לבשל את ארוחת הערב / ג'ונה לרר

"אפקט איקאה" הוא אפקט הטיה פסיכולוגי שזוהה לראשונה על ידי מייקל נורטון, דניאל מוצ'ון ודן אריאלי. הרעיון יהיה בהיר מאוד למי שאי פעם נאבק בנסיון להרכיב ספריה על סמך סט הוראות לא ברור. למרות שהרהיט נראה על הפנים – אני תמיד שוכח כמה ברגים – האוסף הרעוע של עץ מעובד מרגיש כמו יצירת פאר. (המדף הזה לא אמור להיות ישר, נכון?)

באחד המחקרים, הכלכלנים ההתנהגותיים הנ"ל ביקשו מאנשים לקפל אוריגאמי ולאחר מכן להציע מחיר עבור היצירה שלהם. כפי שציפו החוקרים, הנבדקים היו מוכנים לשלם יותר על היצירות שלהם. למעשה, הם היו כל כך מוקסמים מהיצירות החובבניות שלהם עד שהם שפטו אותן כשוות ערך ליצירות אוריגאמי שנוצרו על ידי מקצוענים.

מתברר שאפקט איקאה תקף גם לגבי אוכל, לפחות אצל עכברים. הניסוי הוא פשוט: עכברים אומנו ללחוץ על ידיות על מנת לקבל אחד משני חיזוקים. אם לחצו על ידית א', הם קיבלו טיפה טעימה של מי סוכר. אם לחצו על ידית ב', הם קיבלו טיפת מי סוכר בטעם אחר (חיזוק זה נעשה עם פוליקוז, לא עם סוכרוז.)

לאחר מכן החלו החוקרים לערוך משחקי מחשבה עם העכברים, כאשר הם העלו בהדרגתיות את כמות המאמץ הנדרש על מנת לקבל את אחד החיזוקים. בעוד שבתחילת הניסוי העכברים היו צריכים ללחוץ פעם אחת על הידית על מנת לקבל את מי הסוכר, בסוף הניסוי הם נדרשו ללחוץ 15 פעמים.

וכאן הדברים מתחילים להיות מעניינים: כאשר הניסוי נגמר והעכברים הורשו להרגע בכלוב הבית שלהם, הם הראו העדפה מרשימה לאותו חיזוק שהם היו צריכים להתאמץ יותר עבורו. יותר לחיצות על הידית הובילו למים טעימים יותר (החוקרים מדדו את ההעדפה הזו בכמה דרכים, כולל ניתוח של "מיקרו-מבנה של הליקוק". מאכלים מועדפים מובילים לקצב מהיר יותר של ליקוק ול"פרצי ליקוק" ממושכים יותר.)

החוקרים מסכמים את המאמר עם השערה מדוע אפקט כזה מתרחש. הם טוענים שהקישור בין מאמץ לטעם טוב היה אדפטיבי כאשר קלוריות היו מצרך נדיר, ולפעמים היינו נאלצים לעבוד קשה רק בשביל לקבל ארוחה מגעילה.

במונחים אבולוציוניים, מנגנונים שכאלו יכלו לתמוך בהישרדות תחת תנאים של חסך (במזון, ע.כ.) וכאשר הסיכויים למצוא מזון קשורים למאמצי ליקוט גדולים יותר. בתנאים כאלו, עליה בטעימוּת (palatability, ערבות לחיך, ע.כ.) של מזונות בעלי ערך נמוך משרתת שתי מטרות, העלאת הצריכה של המזון ושיפור היכולת ללמוד דרך רמזים הקיימים בסביבה.

על פי המטרה הראשונה, שינוי בערבות לחיך של המזון תגביר את משך הארוחה ו/או את הצריכה של מזונות מסוימים (למשל, בעלי ערך נמוך) אשר יידחו במצבים אחרים, כאשר המזון מצוי בשפע.

ניסוי זה מזכיר לי מאמר פרובוקטיבי משנת 2003, הנקרא “?Why Have Americans Become More Obese” (זהירות, PDF), מאת הכלכלנים דיוויד קטלר, אדוארד גלסר וג'סי שפירו. הם טענו שהעליה במשקל הממוצע של האזרח האמריקני בעשורים האחרונים נגרמה בעיקר עקב שינוי טכנולוגי באופן ייצור המזון, שינוי המאפשר לנו לבשל קלוריות בקלות שהולכת וגוברת. ((עד שקטלר, גלסר ושפירו הגיעו, אחת התיאוריות המובילות על המשקל העודף באמריקה היתה זו של תומס פיליפסון וריצ'ארד פוזנר, שטענו ששינוי בכמות האנרגיה המבוזבזת במהלך העבודה וההגעה לעבודה אחראיות לעליה במקרי השמנת היתר. אך כפי שציינו קטלר ושותפיו, עיקר המעבר למקצועות פסיביים התרחש בתחילת שנות השבעים. יתרה מכך, קטלר ושותפיו מדגימים בצורה משכנעת שהשינויים בדפוס האימון הגופני בשלושים השנים האחרונות היו מינימליים. על מנת שהעלייה הגדולה בהשמנת היתר תוסבר על ידי שינויים בפעילות הגופנית, האמריקאים היו צריכים להפחית את צריכה האנרגיה שלהם בכמות השווה ערך להליכה של שני קילומטר ליום. שינוי כזה מעולם לא התרחש.)) (בשנת 1965, אישה נשואה שלא עבדה השקיעה שעתיים ביום בבישול וניקוי לאחר הארוחה. בשנת 1995, אותן מטלות דרשו 50 דקות של עבודה.)

הכלכלנים מדגימים את טיעוניהם בעזרת תפוחי אדמה:
לפני מלחמת העולם השניה, האמריקאים אכלו כמויות גדולות מאוד של תפוחי אדמה, בדרך כלל אפויים, מבושלים או כמחית. תפוחי האדמה נצרכו בעיקר בבית. צ'יפס היו מנה נדירה, הן בבתים והן במסעדות, מכיוון שהכנתם דורשת עבודה רבה של קילוף, חיתוך וטיגון. ללא מכשירים יקרים, פעולות אלו דורשות זמן רב.

בתקופה שלאחר המלחמה, מספר המצאות אפשרו ייצור צ'יפס בצורה מרכזית. תפוחי אדמה קולפו, נחתכו ובושלו במספר מקומות מרכזיים תוך כדי שימוש בטכנולוגיות חדשות ומתוחכמות. הם הוקפאו במינוס 40 מעלות ונשלחו לנקודות הצריכה, שם הם חוממו מחדש במהירות בעזרת סיר טיגון עמוק (במסעדות המזון המהיר) או בעזרת תנור או מיקרוגל (בבית).

היום, הצ'יפס הוא הצורה השלטת של תפוחי אדמה והירק האהוב על האמריקאים. שינוי זה בולט בנתוני הצריכה. בין השנים 1977-1995, הצריכה הכוללת של תפוחי אדמה עלתה בכשלושים אחוזים, כאשר מרביתם מגיעים מצריכת צ'יפס וחטיפי צ'יפס (potato chips and French fries).

מדוע ארוחות מיקרוגל וארוחות קפואות מובילות בצורה ברורה כל כך להשמנת יתר? על פי הכלכלנים, העלות הנמוכה של הקלוריות (הן מבחינה כספית והן מבחינת הזמן הנדרש להכנתן) גרמו לנו, בצורה משמעותית, לצרוך אותן יותר. אוכל הפסיק להיות משהו שאנחנו יוצרים – במילים אחרות, הוא לא דורש מאיתנו הרבה לחיצות על הידית – והפך להיות פשוט משהו שאנחנו מעכלים. אכילה הופכת לקלה יותר. ואנחנו הופכים לשמנים יותר.

בישול
אנחנו כבר לא מבשלים בבית

מקור

אבל אולי אנחנו לא צורכים יותר קלוריות רק בגלל שהן כל כך זולות. אולי אנחנו צורכים יותר קלוריות בגלל שכל קלוריה מעניקה לנו פחות הנאה. הלקח שיש ללמוד מהעכברים לוחצי הידיות, אחרי הכל, הוא שאם אנחנו לא עובדים בשביל האוכל שלנו – כאשר הוא דורש מאיתנו לחיצת ידית אחת, או סיבוב מהיר במיקרוגל – הוא פחות ערב לחך.

השערה זו מובילה אותי למחקר הבא, שפורסם בשנת 2008 בכתב העת Science. הניסוי כלל מתן לגימות של מילקשייק שוקולד לנבדקים השוכבים במכונת fMRI. החוקרים התעניינו בדפוסי הפעולה של הסטריאטום, אזור עשיר בנוירונים דופאמינרגיים ((תאי עצב המפרישים את המעביר העצבי דופאמין, שנמצא קשור לתהליכים של חיזוק, או במילים אחרות, מה שגורם לנו להרגיש טוב. מנגנונים אלו קשורים במקרים רבים להתמכרות. ע.כ.)) המעורב בעיבוד של חיזוקים הדוניסטיים (כשהסטריאטום שלכם עובד, החיים טובים.) ואכן, אצל אנשים בעלי השמנת יתר נמצאה תת-פעילות של הסטריאטום לאחר לגימה מהמילקשייק, מה שהוביל לצריכה גדולה יותר של המילקשייק. במילים אחרות, הם המשיכו ללגום מהמילקשייק בחיפוש אחר ההנאה.

מחקר שני מצא שלאורך זמן, אנשים בעלי כמות נמוכה יותר של קולטני דופאמין בסטריאטום נוטים להעלות יותר במשקל. נתון זה מציע שהשמנת יתר, לפחות באופן חלקי, נגרמת על ידי מחסור בהנאה עצבית. כמובן שזה סותר את הסטראוטיפ התרבותי הפופולארי (והמאוד לא הוגן) בנוגע להשמנת יתר, שמניח שאנשים שמנים הם גרגרנים שאינם מסוגלים לעמוד בפני פיתויים. למעשה, ההפך הוא הנכון: הסיבה שהם אוכלים יותר מדי היא שהם לא נהנים מספיק מהאוכל שלהם. הם ממשיכים ללגום מהמילקשייק בדיוק בגלל שהוא לא מספיק מענג.

אולי זו הסיבה שהאמריקאים צריכים מנות שהולכות וגדלות: מכיוון שלא הכנו את המילקשייק בעצמנו, מכיוון שארוחת הערב דרשה רק דקות בודדות של עבודה, אנחנו צריכים לצרוך יותר קלוריות כדי להגיע לאותה רמת בסיס של סיפוק והנאה. הפתרון לבעיה זו הוא פשוט, כמובן: אנחנו צריכים להקדיש זמן להכנת ארוחת ערב. במקום לקנות צ'יפס קפוא, הכינו ריזוטו. 30 הדקות שתשקיעו בערבוב יהפכו את התוצאות לטעימה הרבה יותר.

מקור תמונה גדולה

5 Replies to “למה כדאי לבשל את ארוחת הערב”

  1. זה כנראה גם מחזק את ההמלצה להתרכז באכילה, כלומר לא לאכול ליד המחשב, אין משיחין בשעת הסעודה וכיו"ב.

  2. מעבר לזה שברור לי שאני נהינת יותר לאכול אוכל שאני הכנתי בגלל ההשקעה, הפוסט גרם לי להבין שאני גם אוכלת כמויות גדולות יותר כשמדובר באוכל שהשקעתי אנרגיה בהכנה שלו.
    חיפשתי התייחסות להנאה מהכנת אוכל לאכילה עצמאית לעומת ההנאה מהכנת אוכל שגם אחרים יאכלו, יש לך משהו להוסיף בנושא הזה? אני מוצאת שממש אין לי עניין בהכנת אוכל מורכב לצריכה עצמית בעוד אני מוכנה לטרוח לפחות שעה למען ארוחה לאדם נוסף שאני רוצה לאכול איתו.

    1. את מעלה משהו מעניין שנוגע לדעתי ליחסים חברתיים. אני גם מכיר את התחושה הזו. הרבה יותר כיף לבשל בשביל מישהו אחר. מבחינה זו אנחנו מאוד חברתיים (או זקוקים לאישור)

  3. דיברת על הצד ה"חיובי" והחברתי.
    אבל תגיד לי, אנשים שממש אוהבים לבשל מבשלים לעצמם דברים מורכבים? יעני, משקיעים בארוחה לסועד אחד שהוא הם עצמם?

  4. יש ויש. הרבה שפים, כששואלים אותם בכל מיני פרויקטים עיתונאיים כאלו אומרים שהם דווקא תמיד "מפנקים" את עצמם בדברים הכי פשוטים (לחם וחומוס מקופסה, נגיד) אבל בתכלס? בתור אחד שאוהב לבשל, כן, אני אוהב לבשל לעצמי מדי פעם דברים קצת יותר מושקעים. מצד שני, אני בהחלט יכול לחטוא בספגטי עם קטשופ מתוך עצלות

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.